Benin et Afrique

Goussi ou Egusi: Culture, Variétés, nutrition et recettes

Très adulé dans les sauces africaines en particulier en Afrique de l’Ouest, le Goussi (appellation Fon au Bénin) porte le nom de Egusi au Nigéria. Son nom biologique est Citrullus colocynthis.

On le retrouve facilement dans les pays comme le Bénin, le Nigéria, le Togo, le Ghana et le Caméroun.

Le Goussi ou Egusi est souvent appelé Sésame en Afrique, mais formellement les graines de sésame sont en réalité fines et servent souvent à faire des friandises à base de caramel.

D’autres appellent le Goussi ou l’Egusi: graines de courge et c’est probablement l’appellation la plus proche de la réalité. 

En effet, le Goussi est constitué des graines d’une plante de la catégorie des courges et citrouilles. Le fruit en question s’apparente à la pastèque et porte le nom de Coloquinte officinale. Mais contrairement à la pastèque, le fruit a une chaire blanche et sèche. Et son jus amer impropre à la consommation lui vaut le nom familier de concombre amer. Le jus serait cependant étudié pour ses potentielles propriétés anti-diabétiques et anti-cancérigènes. Les feuilles de la plante auraient aussi des effets hypoglycémiants

Différentes espèces d’Egusi

Goussi ou Egusi est utilisé pour designer des graines de plusieurs espèces de la famille des cucurbitacées. On compte jusqu’à 7-8 espèces dans le lot. Au Bénin, 3 espèces seraient prépondérantes: 

  • Citrullus colocynthis encore appelé Citrullus lanatus subsp. mucosospermus
  • Lagenaria siceraria et
  • Cucumeropsis edulis aussi appelé Cucumeropsis mannii.

Les trois espèces ont des compositions nutritionnelles relativement similaires. La plus utilisée reste Citrullus colocynthis et l’espèce la plus rare est Cucumeropsis edulis.

Noms communs

  • Français: Pastèque type Egussi, melon à pistache, pastèque à cuire
  • Anglais: Egusi watermelon, West african watermelon
  • Langues locales: Goussi, Agoussi, Egusi, Neri (Ghana)

Noms vernaculaires au Bénin des espèces de Goussi

  • Citrullus colocynthis: Kilonon, Kakoun
  • Lagenaria siceraria: Aklamkpa(ou Accra-Kakoun), Go, Kplakata
  • Cucumeropsis edulis: Zohan

Culture d’Egusi

La culture de coloquinte supporterait bien la sécheresse et les bactéries. La plante survit bien dans les zones sablonneuses ou côtières. En climat froid et humide comme en zone semi-désertique , la Coloquinte se cultive sans grande difficulté. 

En plus, une plante peut donner entre 1 et 4 fruits. Kilonon, Kakoun et Aklamkpa sont les espèces avec le plus de fruits par plante(3-4). C’est donc un avantage pour la sécurité alimentaire.

Pour cultiver la coloquinte, il suffit de planter les graines et de laisser pousser. Par ailleurs, la plante aide à protéger le sol et empêche la propagation des mauvaises herbes, après seulement un mois.

Récolte

La récolte n’a pas besoin d’être faite à une période précise. Après maturité, les fruits peuvent ne pas être récoltés automatiquement, sans pour autant enregistrer des pertes. Les fruits récoltés peuvent aussi être stockés pendant plusieurs mois sans pourrir.

Les fruits arrivent à maturité lorsqu’ils arrêtent de grossir (après 4 à 5 mois environ). Un fruit pèse 0.8 à 1 Kilogramme (Kg) en moyenne. Les fruits des espèces Go et Kplakata spécialement peuvent peser jusqu’à 2 à plus de 3 Kg.

Décomposition des fruits

Pour récupérer les graines des fruits, plusieurs méthodes de décomposition existent:

  • 1- Les fruits récoltés sont divisés en deux. Les moitiés sont séchées, la coupure vers le sol pendant 7 à 10 jours. Lorsque la chair du fruit a décomposé, les graines sont libérées.
  • 2- Les fruits sont concassés, amassés, couverts puis laissés pour se décomposer 7 à 10 jours.
  • 3- Les fruits sont récoltés puis enterrés pendant 1 mois. Les fruits se décomposent pendant la période.

Récupération des graines de Goussi ou Egusi

  • Au bout de la décomposition, on racle les graines.
  • On procède ensuite au lavage des graines où ces dernières sont débarrassées de la pulpe restante et des déchets.
  • On lave à nouveau les graines
  • Ensuite, on sèche pendant 1 à 2 jours pour obtenir le produit prêt à la vente ou à la transformation domestique.
  • Les graines doivent être ensuite débarrassées de leur coque pour obtenir le produit prêt à être utilisé en cuisine (Voir figure ci-dessous).
Graines de Goussi ou Egusi – Crédit photo: Joyce Etim Ibanga

Variétés de Goussi

Le Goussi ou Egussi de type Citrullus colocynthis aurait trois variétés: les graines longues ou effilées, les graines moyennes encore appelées graines arrondies et les petites graines. Les différentes graines se valent visiblement pas.

Selon ma mère, les graines longues sont meilleures pour faire des boulettes de Goussi encore appelées Goussi Go, surtout lorsque l’on ne souhaite pas utiliser des œufs dans la recette. 

Avec la confirmation de Mme Valérie Vinakpon, Promotrice du Restaurant Saveurs du Bénin, les graines moyennes seraient meilleures dans les sauces légumes type feuilles comme le Gboman et le Fotètè. Cependant, nombre de personnes estiment que les petites graines sont plus consistantes en sauce. 

Variétés de Goussi: grains longs, moyens et petits
Crédit photo: Saveurs du Bénin

Profil nutritionnel de Egusi

Le Goussi/Egusi est un aliment à grande densité énergétique. Pour 100 grammes des graines, on compte environ 567 kcal . Parmi les nutriments prépondérants, on a :

Les lipides

Le Goussi ou Egussi est principalement riche en lipides. Les lipides forment environ 52% des graines. On a dans ces lipides, les acides gras suivants:

  • 63% d’acide linoléique (un omega 6)
  • 16% d’acide oleique (un omega 9)

Les autres acides gras qui composent les graines de Goussi sont: l’acide palmitique, l’acide stéarique et l’acide eicosanoïque.

Il est possible d’extraire de l’huile des graines de courges. Cependant, sauf pour des usages particuliers, il est préférable de consommer les graines dans leur forme entière. Cela permet de profiter des autres nutriments et fibres contenues dans les graines.

Les protéines 

Le Goussi ou Egusi est aussi riche en protéines. Pour 100 grammes des graines, on a environ 21-28 grammes de protéines. La pâte dégraissée des graines contient jusqu’à 60% de protéines. 

Sachant qu’un adulte moyen a environ besoin de 50 à 60 grammes de protéines, le Goussi ou Egusi consommé fréquemment constitue une source complémentaire de protéines.

C’est donc un aliment assez intéressant à inclure dans l’alimentation variée des enfants, femmes enceintes, sportifs et végétaliens qui se contentent des sources végétales de protéines. 

La richesse des graines d’Egusi en protéines a d’ailleurs fait l’objet de plusieurs études et de projets d’amélioration de l’alimentation. En effet, en plus de sa richesse en protéines, la richesse en énergie des graines de Goussi permettrait de lutter contre la déficience protéino-énergétique chez les enfants.

Minéraux contenu dans le Goussi

La littérature scientifique sur les graines de coloquinte montre des résultats d’une grande variance. Le profil nutritionnel du Goussi ou Egusi pourrait varier selon les conditions de culture, les méthodes de mesure ou encore des conflits de noms utilisés dans la littérature. Cependant, ce tableau résume quelques études effectuées sur le Citrullus Colocynthis. Par précaution, je prends en compte les compositions les plus faibles pour chaque minéral.

Minéraux
(100 gr de graines)
2007: Nigéria
1986: Arabie 2007: Niger1982: Nigéria2019: Nigéria
Fer1.3 mg3.3 mg11.6 mg8.1 mg23.5 mg
Potassium96.1 mg322 mg465 mg1144 mg663.9 mg
Calcium28.2 mg13 mg569 mg354 mg232.9 mg
Magnésium31.4 mg50 mg210 mg364 mg525.2 mg
Zinc1.2 mg1.4 mg1.1 mg0.91 mg2.7 mg
Composition minérale de Goussi/Egusi

On constate une grande différence entre les différents résultats. Ce qu’il faut retenir c’est que le Goussi ou Egusi est une bonne source de lipides et de protéines. Les autres minéraux que pourraient contenir les graines seront donc un bonus nutritionnel. Par ailleurs, les graines de courges contiennent les Vitamine B1, B2 et B3 en quantité appréciable.

NB: Les recettes traditionnelles utilisent environ 100 grammes des graines pour une sauce de 4 personnes. La consommation journalière individuelle est donc rarement au delà de 25 grammes. Par contre lorsque consommé sous forme de boulettes ou de pâtés (voir rubrique Recettes), la consommation individuelle peut se rapprocher, voir dépasser 100 grammes.

Propriétés thérapeutiques du Goussi ou Egusi

La pastèque Egusi est utilisée pour divers usages. Qu’il s’agisse de la plante, des racines, de la pulpe du fruit comme des graines, chaque composant aurait de potentielles propriétés thérapeutiques.

Propriétés anti-bactériennes

La pulpe du fruit a démontré des propriétés anti-bactériennes contre:

  • la bactérie de E-coli causant des infections urinaires,
  • Staphylococcus aureus responsable de certaines intoxications alimentaires.

Les feuilles de la plante quant à elles, ont une activité anti-bactérienne forte contre:

  • Streptococcus pyogenes: causant des infections béningnes comme mortelles telles que le syndrôme du choc toxique,
  • Salmonella typhi: causant des intoxications alimentaires de salmonellose parfois mortelles.

Propriétés anti-inflammatoires

C’est cette fois-ci des extraits de la plante qui ont démontré des propriétés luttant contre un état d’inflammation aigü. Ces propriétés anti-inflammatoires s’expliqueraient par la présence de flavonoïdes thérapeutiquement actifs. Les flavonoïdes font partie de la famille des anti-oxydants.

Propriétés anti-diabétiques

Fruits

Les infusions des fruits seraient utilisées comme anti-diabétique dans les pays méditerranéens. Cette propriété anti-diabétique de la pulpe des fruits a été confirmée dans deux études (citées en source) randomisées, effectuées à double insu sur des patients diabétiques de Type II et contrôlées par placebo. Après deux mois d’intervention, leur glycémie à jeun et leur hémoglobine glyquée (HbA1c) ont baissé.

Graines

Les graines de Goussi ou Egusi ont elles aussi un effet hypoglycémiant. Dans une étude effectuée sur des rats diabétiques, ceux traités avec des extraits des graines ont vu leur glycémie baisser de façon importante. En plus, l’analyse des pancréas des rats a montré une régénération accrue des cellules Beta (cellules produisant de l’insuline) chez les rats traités avec les extraits des graines de Goussi.

Le foie des rats traités a également connu une amélioration importante du tissu hépatique. En effet, le foie, un tissu insulino-dépendant qui joue un rôle central dans l’homéostasie du glucose et des lipides, est aussi affecté par le diabète.

Plus loin, une étude effectuée sur des rats a démontré que des extraits de graines de Goussi ou Egusi ont un effet insulinotropique. Autrement dit, les extraits des graines stimulent la sécrétion d’insuline et/ou affectent l’activité de l’insuline dans l’organisme. Cela expliquerait en partie les effets anti-diabétiques du Citrullus Colocynthis.

Huile

Même l’huile extraite serait bénéfique en application topique pour les diabétiques atteints de poly-neuropathie diabétique douloureuse.

Propriétés hypolipidémiques

Toujours dans le cadre de la lutte contre le diabète, la pulpe du fruit a démontré des propriétés anti-hyperlipidémie, bénéfiques aux diabétiques.

En effet,  » le diabète serait la cause la plus courante d’hyperlipidémie chronique et est associé à des altérations de la concentrations de lipides dans le sang comme dans les tissus. » Dallak, 2011

Cette propriété anti-hyperlipidémie a été confirmée chez des patients non diabétiques. En 6 semaines, les patients ont eu une baisse importante du taux de cholestérol et des triglycérides.

Propriétés anti-cancer

La pulpe comme les graines ont démontré une efficacité contre des cellules cancéreuses dans une étude in-vitro. En particulier, la pulpe et les feuilles ont été étudiées pour leur efficacité contre le cancer du colon. Par ailleurs, les feuilles ont aussi démontré une efficacité contre des cellules cancéreuse du sein.

La richesse en antioxidants et en activité anti-oxydante des différents composés du Citrullus Colocynthis expliqueraient ces propriétés anti-cancer remarquées.

Recettes

Le Goussi ou Egusi s’utilise diversement dans les recettes.

Épaississant dans la sauce Egusi

Au Nigeria comme au Benin, on utilise les graines entières écrasées surtout en sauce. La mixture épaissit et enrichit ainsi la sauce. En dehors des graines entières, la poudre sèche de Egusi se vend aussi dans les marchés. Cette poudre peut être ajoutée directement dans les sauces.

Goussi écrasé sur pierre – Crédit photo: Horyou

Boulettes de Goussi ou Egusi appelées Goussi Go

Pour cette recette, on utilise la pâte obtenue en écrasant les graines de Goussi ou Egussi. Si on part de la poudre, de l’eau est ajoutée au mélange. On forme ensuite des boulettes qu’on ajoute dans de l’eau bouillante ou de la sauce bouillante.

La différence avec la recette précédente, c’est qu’ici on obtient des boulettes au lieu d’avoir des granules dans la sauce. Les boulettes sont plus consistantes et on peut mieux apprécier la quantité de Goussi consommée. On peut aussi ajouter du sel, du gingembre, du piment, des crevettes séchées ou encore du poisson séché au mélange avant de former les boulettes.

Pour faire tenir les boules, certains ajoutent de l’œuf à la préparation. Pour les autres, les graines longues tiennent plus facilement sans oeuf.
Ci-dessous, une recette de Goussi Go de Cuisine béninoise et d’ailleurs:

Une deuxième recette consiste à utiliser la farine dégraissée obtenue après extraction de l’huile. Cette poudre est plus riche en protéines. On ajoute un peu d’eau et on forme des boule ou pâtés à la main. Il faut ensuite cuire au four les pâtés formés ou frire les boules. Ces boules peuvent servir de substitut de viande. Une recette simple est disponible ici.

Gâteaux ou beignets: Avlouda au Benin ou Igbalo au Nigéria

On les appelle Avlouda en Goun et Afobèbou, Wanhinan ou Akaraegusi en Yoruba.  

Pour faire le Avrouda ou Igbalo, on grille puis on pile les graines. La pâte issue du pilage est assaisonnée et emballée dans des feuilles de bananiers. Le résultat est ensuite cuit à vapeur pendant environ 30 minutes. Le beignet obtenu peut être à nouveau frit ou grillé.

Une autre variante inclut des crevettes séchées écrasées, du poisson séché et ou des champignons.

Ci-dessous le processus d’obtentions desdits gâteaux ou beignets:

Processus d’obtention des gâteaux ou beignets de courge

Ogiri du Nigeria

Le Ogiri est utilisé comme exhausteur de goût dans les sauces au Nigéria. Pour fabriquer le Ogiri, on cuit puis on laisser fermenter les graines pendant quelques jours. On pile ensuite pour obtenir une pâte. On ajoute ensuite des assaisonnements au choix et puis on emballe dans des feuilles végétales. Ensuite, il faut laisser la pâte fermenter à nouveau. Certaines recettes y ajoutent du charbon, ce qui donne à l’Ogiri une couleur noirâtre.

Beurre d’Egusi et d’arachides « Ose-Oji »

Pour cette recette, il faut faire griller des graines de courges et des arachides. On broie ensuite le mélange avec du piment (optionnel) et on obtient une pâte huileuse similaire à du beurre de cacahuètes. On consomme ladite pâte avec du pain, des noix de Kola, des aubergines ou des fruits. Il est aussi possible de l’ajouter dans des soupes ou sauces.

Popcorn de Goussi

Pour faire du popcorn de Goussi, il faut placer les graines de courges sur une poêle chauffée. Elles gonflent et s’éclatent comme du popcorn. le résultat ressemble à des céréales soufflées et est consommé comme snack. Les graines sèches aussi se consomment aussi sans cuisson préalable.

Huile de Goussi-Egusi

De part sa richesse en lipides, il est possible d’extraire de l’huile des graines de courges. Une méthode d’extraction consiste à bouillir les graines moulues et à récupérer l’huile flottante. L’huile est de couleur pale ou jaunâtre avec du goût relativement neutre.

Et nous y voilà! C’est déjà la fin de l’article. J’espère qu’il vous a plu. Si Oui, partagez en même temps 😉 et laissez moi un commentaire (un mot gentil ou encore une question si vous en avez).

Sources

Noms, espèces et variétés

Culture

Valeurs nutritionnelles

Propriétés thérapeutiques

Recettes

2 thoughts on “Goussi ou Egusi: Culture, Variétés, nutrition et recettes

    1. J’ai été impressionné, c’est vraiment du bon….et moi je pense d’ailleurs que c’est une filière que nous devons développer tout en encourageant les producteurs à mieux. et jouer en retours sur la population…🙂🙂
      Ça me plaît bien de figurer là-dessus..
      Votre aide me serait utile….
      Je suis ouvert à vous, vous pouvez me contacter..

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.