Très adulé dans les sauces africaines en particulier en Afrique de l’Ouest, le Goussi (appellation Fon au Bénin) porte le nom de Egusi au Nigéria. Son nom scientifique est Citrullus colocynthis et il existe plusieurs variétés de Goussi.
On le retrouve facilement en Afrique de l’Ouest. En particulier, on retrouve plusieurs recettes locales inédites de Goussi au Bénin, auNigéria, au Togo, au Ghana et au Caméroun où les populations savent comment profiter de la richesse nutritionnelle des graines de Goussi ou Egusi .
Le Goussi ou Egusi est souvent appelé Sésame en Afrique, mais formellement les graines de sésame sont en réalité fines et servent souvent à faire des friandises à base de caramel.
Friandises de sésame – Crédit photo: Alibaba et AliExpress
D’autres appellent le Goussi ou l’Egusi: graines de courge et c’est probablement l’appellation la plus proche de la réalité.
En effet, le Goussi est constitué des graines d’une plante de la catégorie des courges et citrouilles. Le fruit en question s’apparente à la pastèque et porte le nom de Coloquinte officinale. Mais contrairement à la pastèque, le fruit a une chaire blanche et sèche. Et son jus amer impropre à la consommation lui vaut le nom familier de concombre amer. Le jus serait cependant étudié pour ses potentielles propriétés anti-diabétiques et anti-cancérigènes. Les feuilles de la plante auraient aussi des effets hypoglycémiants.
Différentes espèces d’Egusi
Goussi ou Egusi est utilisé pour designer des graines de plusieurs espèces de la famille des cucurbitacées. On compte jusqu’à 7-8 espèces dans le lot. Au Bénin, 3 espèces seraient prépondérantes:
Citrullus colocynthis encore appelé Citrullus lanatus subsp. mucosospermus,
Lagenaria siceraria et
Cucumeropsis edulis aussi appelé Cucumeropsis mannii.
Les trois espèces ont des compositions nutritionnelles relativement similaires. La plus utilisée reste Citrullus colocynthis et l’espèce la plus rare est Cucumeropsis edulis.
Noms communs
Français: Pastèque type Egussi, melon à pistache, pastèque à cuire
Anglais: Egusi watermelon, West african watermelon
La culture de coloquinte supporterait bien la sécheresse et les bactéries. La plante survit bien dans les zones sablonneuses ou côtières. En climat froid et humide comme en zone semi-désertique , la Coloquinte se cultive sans grande difficulté.
En plus, une plante peut donner entre 1 et 4 fruits. Kilonon, Kakoun et Aklamkpa sont les espèces avec le plus de fruits par plante(3-4). C’est donc un avantage pour la sécurité alimentaire.
Pour cultiver la coloquinte, il suffit de planter les graines et de laisser pousser. Par ailleurs, la plante aide à protéger le sol et empêche la propagation des mauvaises herbes, après seulement un mois.
Récolte
La récolte n’a pas besoin d’être faite à une période précise. Après maturité, les fruits peuvent ne pas être récoltés automatiquement, sans pour autant enregistrer des pertes. Les fruits récoltés peuvent aussi être stockés pendant plusieurs mois sans pourrir.
Les fruits arrivent à maturité lorsqu’ils arrêtent de grossir (après 4 à 5 mois environ). Un fruit pèse 0.8 à 1 Kilogramme (Kg) en moyenne. Les fruits des espèces Go et Kplakata spécialement peuvent peser jusqu’à 2 à plus de 3 Kg.
Décomposition des fruits
Pour récupérer les graines des fruits, plusieurs méthodes de décomposition existent:
1- On divise dans un premier temps les fruits récoltés en deux. On sèche ensuite ces moitiés en mettant la face de coupure vers le sol pendant 7 à 10 jours. Lorsque la chair du fruit a décomposé, les graines sont libérées.
2- Les fruits sont concassés, amassés, couverts puis laissés pour se décomposer 7 à 10 jours.
3- On enterre ensuite les fruits pendant 1 mois. Les fruits subissent une décomposition pendant la période.
Récupération des graines de Goussi ou Egusi
Au bout de la décomposition, on racle les graines.
On procède ensuite au lavage des graines en les débarassant de la pulpe restante et des déchets.
On lave à nouveau les graines
Ensuite, on sèche pendant 1 à 2 jours pour obtenir le produit prêt à la vente ou à la transformation domestique.
Pour finir, on débarasse les graines de leur coque pour obtenir le produit prêt à être utilisé en cuisine (Voir figure ci-dessous).
Le Goussi ou Egussi de type Citrullus colocynthis aurait trois variétés: les graines longues ou effilées, les graines moyennes encore appelées graines arrondies et les petites graines. Les différentes graines se valent visiblement pas.
Selon ma mère, il vaut mieux utiliser les graines longues pour faire des boulettes de Goussi encore appelées Goussi Go, surtout lorsque l’on ne souhaite pas utiliser des œufs dans la recette.
Avec la confirmation de Mme Valérie Vinakpon, Promotrice du Restaurant Saveurs du Bénin, les graines moyennes seraient meilleures dans les sauces légumes type feuilles comme le Gboman et le Fotètè. Cependant, nombre de personnes estiment que les petites graines sont plus consistantes en sauce.
Variétés de Goussi: grains longs, moyens et petits Crédit photo: Saveurs du Bénin
2 thoughts on “Goussi ou Egusi: espèces, culture et variétés”
Article intéressant, merci ! Les légumes “locales” et autres ingrédients de la cuisine méritent beaucoup d’attention.
Une observation sur le “vrai” sésame, le sesamum indicum, quand même. Ces graines servent aussi souvent à faire des sauces et autres, par exemple le hummus et la taratur bi tahini. Je ne pense pas que ce sésame est produit en grande quantité au Bénin, mais sa production au Burkina Faso a pris de l’ampleur.
Bonjour et merci pour cette précision. La culture du vrai sésame prend de l’ampleur au Togo auissi.
Article intéressant, merci ! Les légumes “locales” et autres ingrédients de la cuisine méritent beaucoup d’attention.
Une observation sur le “vrai” sésame, le sesamum indicum, quand même. Ces graines servent aussi souvent à faire des sauces et autres, par exemple le hummus et la taratur bi tahini. Je ne pense pas que ce sésame est produit en grande quantité au Bénin, mais sa production au Burkina Faso a pris de l’ampleur.
Bonjour et merci pour cette précision. La culture du vrai sésame prend de l’ampleur au Togo auissi.